l'huile d'olive

L’olive et l’huile qu’on en tire sont les symboles du bassin
méditerranéen. La production de l’huile d’olive est très ancienne, et elle était
déjà largement consommée durant l’antiquité.

On fabrique
l’huile d’olive en écrasant les olives avec de grosses meules en pierre, puis en
les pressant. La meilleure qualité d’huile d’olive avec les mentions « vierge
extra » et « première pression à froid » garantit que d’autres procédés
d’extraction de l’huile n’ont pas été utilisés (ajout d’eau chaude et nouveau
pressage).

On reconnaît également la qualité de l’huile à sa faible
teneur en acide oléique (doit être inférieur à 1%) certaines huiles descendent à
0,25%. Cette teneur est indiquée sur les bonnes huiles.

On fait de
l’huile avec des olives vertes ou des olives noires , les olives vertes étant
des olives non encore parvenues à maturité, les noires étant mûres. Les huiles
issues d’olives noires ont un parfum beaucoup plus prononcé et se conservent mal
dans le temps. C’est pourquoi la plupart des huiles que nous rencontrons sont
issues d’olives vertes.

Plusieurs paramètres vont faire varier les
propriétés gustatives de l’huile d’olive : la variété de l’olive, le terroir
dans lequel elle a poussé, et l’altitude du terrain, selon que les oliviers
soient plantés en montagne ou en plaine.

L’Espagne est le plus gros
producteur mondial d’huile d’olive. Déjà, à l’époque romaine, c’était l’Espagne
qui alimentait Rome en huile d’olive. Au plan européen, c’est l’Italie qui
arrive en seconde position. La production française est quant à elle beaucoup
plus faible.

L'huile d'olive espagnole : celle que
j'utilise

Pour diverses raisons, je préfère quant à moi l’huile
d’olive espagnole. Il existe en Espagne 13 appellations d’origine contrôlées, on
connaît les variétés d’olives avec lesquelles sont réalisées les huiles, leur
taux en acide oléique, et les goûts sont aussi typés que pour les vins : nuances
d’amandes, de pomme, ou d’herbes coupées, fruitée, douce ou légèrement amère, on
peut choisir une huile précise pour chaque utilisation.

Un autre
argument de taille en faveur de l’huile espagnole est le prix. On trouve la
plupart des huiles d’olives espagnoles d’origine contrôlée, pour moins de 5
euros. C’est le prix en France d’une huile quelconque, pour laquelle on ne
possède aucune information, même pas son pays d’origine. Les huiles françaises
et italiennes sont certes très bonnes, mais à qualité égale, elles sont à des
prix prohibitifs, atteignant fréquemment 10 euros, quand ce n’est pas 15 ou 30.
La vogue de l’huile d’olive aidant, on frise parfois l’escroquerie pure et
simple.



Christophe Certain